IngrédientsPour 4 portions :600 g d’encornets200 g de haricots de Santa Pau cuits250 ml de fumet de poisson2 oignons de Figueres250 g de petits lactaires sanguins nettoyésSelHuile d’olive vierge extra1 verre de cognac2 gousses d'ail émincées10-15 feuilles de persil hachéUstensiles : grande casserole, couteau, planche à découper, cuillère en bois ou spatuleTemps de préparation : 40 minutesNiveau de difficulté : facileÀ propos des ingrédientsPour préparer ce plat, il est important d’avoir des encornets frais, car ils offrent une texture ferme et une saveur délicate que l’on ne peut pas obtenir avec des produits surgelés. Des lactaires sanguins de qualité, pourquoi pas récoltés par vos soins, garantissent la touche automnale dans votre assiette, tandis que les haricots de Santa Pau fraîchement cuisinés en sont le meilleur accompagnement. Une bonne huile d’olive vierge extra est également essentielle pour obtenir un sauté doux et aromatique, qui fera ressortir toutes les saveurs sans les dominer.Quant au fumet, il est préférable de le préparer avec des ingrédients locaux, dans la mesure du possible. Toutefois, si vous avez des contraintes de temps, vous pouvez opter pour un fumet en conserve, ce qui permet d’accélérer la cuisson sans perdre de saveur. En outre, l’oignon de Figueres et l’ail frais ajoutent un arôme intense et naturel, tandis que le persil haché apporte une touche finale fraîche et attrayante.PréparationNettoyez les encornets et faites-les revenir dans une casserole avec de l’huile d’olive ainsi que l’ail et le persil hachés. Lorsqu’ils sont grillés, retirez-les et réservez-les.Dans la même casserole, faites revenir les lactaires sanguins pendant 4-5 minutes pour leur donner de la couleur. Retirez-les du feu et réservez-les.Dans la même casserole, faites revenir l’oignon coupé en julienne dans un peu plus d’huile. Lorsqu’il commence à colorer, ajoutez le cognac et laissez-le s’évaporer.Ajoutez les champignons et les encornets réservés, versez le fumet de poisson et, quand il commence à bouillir, faites cuire pendant 8 à 10 minutes à feu doux.Ajoutez les haricots à la casserole, remuez bien, retournez une ou deux fois et salez avant de servir. Pour terminer, vous pouvez saupoudrer d’un peu plus de persil haché avant de servir.Présentation du plat et accompagnementsServez chaud, avec un peu de persil frais sur le dessus. Idéal avec du pain grillé, que vous voudrez sans aucun doute tremper dans la sauce. Ce plat peut également être servi avec du riz blanc ou des pommes de terre cuites au four ou à la vapeur, ainsi qu’avec une légère salade verte. Ce sauté est parfait pour combiner le meilleur de la mer, de la montagne et de la campagne avec des ingrédients de saison et des produits locaux.Autres recettesFricandeau