La poule est un oiseau à chaire faite, dure et qui admet peu de variations. Comme dit le dicton : « la vieille poule fait un bon bouillon ». Avec elle, on peut faire un bon pot-au-feu et de bons bouillons pour préparer des ragoûts, des crèmes ou des estouffades, mais également pour cuisiner avec des champignons, comme dans ce cas, avec des escarlets (hygrophores écarlates), un champignon qui admet bien la cuisson prolongée. On peut y ajouter d’autres champignons frais ou confits comme des fredolics (petits gris), des cualbres (russules) ou des sabateres (polypores pieds de chèvre). Comme dans tous les ragoûts, ce petit plat de poule aux champignons et aux châtaignes sera meilleur au bout de quelques heures ou même le lendemain.