Au mois de décembre : l’huile nouvelle Au mois de décembre, les oliviers catalans sont à leur apogée. Après plusieurs semaines de récolte, généralement en novembre, et avec l’arrivée définitive du froid, le processus est terminé : les olives produisent la première huile de la saison, l’huile nouvelle, qui est intense, fraîche, vibrante et d’un arôme incomparable. C’est un produit simple mais sacré, profondément enraciné dans la tradition méditerranéenne, qui continue à faire partie des moments familiaux en rapport avec la terre et les récoltes de chaque année. Dans les coopératives agricoles et les fermes, la première dégustation de l’huile fraîchement pressée est presque un rituel qui annonce le début d’une nouvelle saison culinaire. Et, le reste de l'année, l’huile d'olive occupe une place privilégiée dans toutes les cuisines du territoire, que ce soit en accompagnant une tranche de pain à la tomate, en nappant quelques légumes rôtis ou en donnant une touche de vivacité à une salade fraîche. La Catalogne, terre d’oliviers En tant que territoire lié à l’agriculture méditerranéenne, en Catalogne, la tradition de l’élaboration de l’huile d’olive est ancienne et profondément enracinée. La récolte des olives et la production d’huile dans les moulins est une pratique qui remonte à des siècles, à l’époque romaine, et qui est liée au paysage, à la paysannerie et à l’agriculture traditionnelle. Pendant longtemps, le transport des olives au moulin a été une activité communautaire qui impliquait des familles entières et marquait le calendrier des villages de campagne, en particulier ceux des zones arides. En Catalogne, ce produit fait partie de l’identité agraire et affective du territoire. Le savoir-faire des oléiculteurs s’est transmis de génération en génération et de nombreux moulins d’aujourd'hui conservent l’essence du passé, même s’ils ont été adaptés à la technologie du présent. C’est pourquoi, aujourd’hui encore, la visite d’un moulin ou d’une coopérative où l’on presse les olives est un moyen de renouer avec ce patrimoine et de comprendre l’importance de ce produit dans l’histoire locale et aujourd’hui encore. Et le faire en décembre, lorsque l’on obtient la meilleure huile d’olive vierge extra, est une expérience incomparable. Les territoires qui mettent l’huile dans la cuisine L’huile d’olive catalane est indissociable du paysage qui la produit. Chaque région oléicole imprime son caractère au produit grâce aux variétés locales, à son climat particulier et à la nature du sol. De fait, la Catalogne compte cinq appellations d’origine protégées (AOP) pour les huiles d’olive vierges extra, qui reflètent la diversité et la richesse des huiles catalanes. Ainsi, le Camp de Tarragona et le Priorat sont de la marque Siurana et donnent un produit très fin et aromatique ; l’huile de Les Garrigues est l’une des plus anciennes et est particulièrement intense ; celle de l’Empordà apporte des arômes inspirés de la tramontane ; l’huile a des notes de noix caractéristiques de l’intérieur dans la Terra Alta ; et la région du Baix Ebre et du Montsià se distingue par la présence d’oliviers monumentaux qui offrent un produit d’une grande personnalité. Cette diversité crée une carte oléicole riche et nuancée. Les huiles de Catalogne se différencient donc par les variétés d’olives, qui sont nombreuses (Arbequina, Argudell, Morrut, Empeltre et Sevillenca) et confèrent au produit final une intéressante gamme de saveurs. Mais elles se distinguent également par la manière dont chaque territoire interprète sa propre tradition. C’est un patrimoine vivant qui allie agriculture, paysage et identité.