Ingrédients Pour 4 personnes : 4 cuisses de canard confites 4 poires (conférence, comice ou williams, qui supportent la cuisson) 2 oignons 2 carottes 2 tomates mûres 1 verre de cognac ou de madère 500 ml de bouillon de poulet ou d’eau Farine pour enrober les poires Huile d’olive vierge extra Sel et poivre Pour la picada : 1 poignée d’amandes grillées 2 gousses d’ail 2 biscuits type petit beurre ou croquant aux amandes Temps de préparation : 90 minutes Difficulté : moyenne Préparation Dans une marmite, faire revenir les cuisses de canard confites à feu moyen, en commençant par le côté peau, dans leur propre graisse. Lorsqu’elles sont dorées et que la peau est croustillante, retirez-les et réservez. Retirez la majeure partie de la graisse de la marmite, en n’en laissant que quelques cuillères à soupe. Dans la même marmite, faites revenir l’oignon et la carotte finement émincés à feu doux jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres. Ajoutez les tomates râpées et laissez réduire le sofregit environ 15 minutes, jusqu’à ce qu’il soit concentré. Remettez les cuisses de canard dans la marmite. Versez le verre de cognac ou de madère et levez le feu pour que l’alcool s’évapore. Ensuite, recouvrez de bouillon chaud, réduisez le feu, couvrez la marmite et laissez mijoter environ 20 minutes. Pendant ce temps, préparez les poires : épluchez-les, coupez-les en deux et retirez le centre. Enrobez-les légèrement de farine et faites-les revenir dans une poêle avec un peu d’huile jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Réservez. Préparez également la picada dans un mortier en écrasant l’ail, les amandes et les biscuits pour obtenir une pâte. Après 20 minutes de cuisson, ajoutez les poires dans la marmite. Diluez la picada avec un peu de bouillon de cuisson et versez-la également dans la marmite. Mélangez délicatement et laissez cuire encore 10 minutes. Rectifiez l’assaisonnement, si nécessaire. Présentation du plat et accompagnements Servez une cuisse de canard par personne, accompagnée de deux demi-poires, nappée de sauce de cuisson. Ce plat est encore meilleur réchauffé, vous pouvez donc le préparer à l’avance. Si vous préférez une sauce plus lisse, vous pouvez retirer le canard et les poires après la cuisson et passer la sauce au chinois ou la mixer avant de tout replacer dans la marmite. Vous pouvez accompagner ce plat d’un vin rouge puissant au profil aromatique intense. Une excellente option serait un vin de l’AOP Montsant, cépages grenache et carignan, ou un AOP Empordà. Autres recettes Fricandeau Poulet aux champignons Suquet de peix Boulettes enrobées