Ingredientes(4 personas)4 perdices8 lonchas de panceta2 ajos2 cebollas1 zanahoria1 rama de apio1 dl de vino rancio1 dl de moscatel1 rama de tomillo1 hoja de laurelcaldo de ave1 col verdesalpimienta negraharina1 huevo2 carquinyolis1 pastilla de chocolate1 puñado de almendras tostadasTiempo de elaboración120 minutosLimpiar las perdices y flamearlas para que no quede ninguna pluma. Envolverlas con las lonchas de panceta y atarlas con hilo de bramante.En una cazuela con un chorro de aceite, salpimentar las perdices y dorarlas ligeramente. Reservarlas.En la misma cazuela, hacer un sofrito con los ajos y la cebolla picados.A continuación, incorporar la rama de apio y la zanahoria rallada. Dejar confitar.Añadir de nuevo las perdices.Remojar con el vino rancio, el moscatel y esperar a que se reduzca todo. Cubrir con caldo de ave y dejar cocer lentamente durante un buen rato hasta que la perdiz esté tierna.Preparar mientras tanto los farcellets. Retirar las hojas de la col separando los nervios centrales.Hervir las hojas durante tres o cuatro minutos y enfriarlas rápidamente. Extenderlas sobre un trapo para que se sequen bien.Formar pequeñas bolitas muy apretadas para que no quede ni pizca de agua, salarlas, enharinarlas, pasarlas por huevo batido y freírlas hasta que estén bien doradas. En los últimos minutos de la cocción de las perdices, retirarlas, quitar el hilo de bramante y cortarlas a cuartos. Devolverlas a la cazuela, añadir los farcellets y dar un hervor unos minutos más.Preparar una picada con los carquinyolis, la pastilla de chocolate y las almendras, desleírla con el jugo de la cocción y añadirla a la cazuela. Dejar cocer unos minutos más, probar de sal y parar el fuego. Se puede complicar un poco más si se rellena la col con una mezcla de carne magra de cerdo y carne de ternera con pasas y piñones. Hay quien prefiere pasar la salsa por un colador para que quede más fina.En cuanto al tiempo de cocción, variará según la edad y el estado de las perdices. Normalmente se suelen cocinar perdices de más de un año de edad.