Cuando llega diciembre: el aceite nuevo Cuando llega el mes de diciembre, los olivos catalanes viven su momento culminante. Tras varias semanas de cosecha, normalmente en noviembre, y con la llegada definitiva del frío, ya se completa el proceso: las aceitunas dan el primer aceite de la temporada, el aceite nuevo, que es intenso, fresco, vibrante y de un aroma inconfundible. Es un producto sencillo y sagrado a la vez, muy arraigado a la tradición mediterránea, que sigue formando parte de momentos familiares que conectan con la tierra y las cosechas de cada año. En las cooperativas agrícolas y en las casas de payés, la primera cata del aceite recién prensado es casi un ritual que anuncia el inicio de una nueva temporada culinaria. Y, durante el resto del año, en todas las cocinas del territorio el aceite ocupa un lugar privilegiado, ya sea acompañando una rebanada de pan con tomate, coronando unas verduras escalivadas o dando un toque vivo a una ensalada fresca. Catalunya, tierra de olivos Como territorio vinculado a la agricultura mediterránea, en Catalunya la tradición de elaborar aceite es antigua y está profundamente arraigada. La recolección de aceitunas y la producción de aceite en los molinos es una práctica que se remonta siglos atrás, a la época romana, y que está vinculada al paisaje, al campesinado y a la agricultura tradicional. Durante mucho tiempo, llevar las aceitunas al molino era una actividad comunitaria que implicaba a familias enteras y que marcaba el calendario de los pueblos de campo, especialmente, los de secano. En Catalunya, este producto forma parte de la identidad agraria y emocional del territorio. El saber hacer de los oleicultores se ha transmitido de generación en generación, y muchos molinos actuales conservan la esencia del pasado, a pesar de haberse adaptado a la tecnología del presente. Por eso, todavía hoy, visitar un molino o una cooperativa en la que se prensan las aceitunas es una manera de reconectar con esta herencia y de entender la importancia de este producto en la historia local y también en la actualidad. Y hacerlo en diciembre, cuando se ha obtenido el mejor aceite de oliva virgen extra, es una experiencia inigualable. Los territorios que colocan el aceite en la cocina El aceite de oliva catalán es inseparable del paisaje que lo produce. Cada comarca oleícola imprime su carácter en el producto a través de las variedades locales, su clima particular y el tipo de suelo. De hecho, Catalunya cuenta con cinco denominaciones de origen protegidas (DOP) de aceites de oliva virgen extra, que son el reflejo de la diversidad y riqueza de los aceites catalanes. Así, el Camp de Tarragona y el Priorat son de la marca Siurana y generan un producto muy fino y aromático; el aceite de les Garrigues es de los más antiguos y especialmente intenso; el del Empordà aporta aromas inspirados por la tramontana; el aceite tiene connotaciones de frutos secos característicos del interior en la Terra Alta; y la región del Baix Ebre y el Montsià destaca por la presencia de olivos monumentales que ofrecen un producto de gran personalidad. Esta diversidad crea un mapa oleícola rico y lleno de matices. Así, los aceites de Catalunya se diferencian por las variedades de aceituna, que son muchas –arbequina, argudell, morrut, empeltre y sevillenca– y dan al producto final una interesante gama de sabores. Pero también se distinguen por la forma en que cada territorio interpreta su propia tradición. Es un patrimonio vivo que combina agricultura, paisaje e identidad.