Ingredientes(4 personas)cabeza de cerdo (oreja, careta, lengua), corazón, riñones, vientre, pulmonessalpimienta negraaceite de oliva extra virgenvinagre de calidadaguaTiempo de elaboración100 minutosLimpiar todas las piezas de carne para sacar las impurezas. Ponerlas a hervir en un perol con agua durante dos horas y media aproximadamente hasta que la carne de la cabeza se separe de los huesos.Cuando estén cocidas, sacarlas e ir separando en caliente la carne de la cabeza. Cortar a trozos el resto de menudos e ir poniéndolos en una bandeja. Añadir la carne de la cabeza.Aliñar con sal, pimienta negra recién molida, aceite de oliva y un chorro de vinagre. Servirlo antes de que se enfríe.Originariamente, esta receta se hervía (y todavía se hace en algunas casas) en el perol de cocer las butifarras; se obtenía una carne de perol sabrosa y aromática, quizás demasiado gustosa incluso para los gustos más refinados de hoy en día. Actualmente hay diversas carnicerías que la sirven durante todo el invierno, a pesar de que la gente tiene la costumbre de encargarla el día que se hacen butifarras. Con los mismos ingredientes triturados y añadiéndole corteza y otros ingredientes, se embuten y se obtiene la butifarra de perol, que se cuece rasgada con alubias. Un delicioso plato para hacer un desayuno de cuchara.