Ingredients(4 persones)4 perdius8 llesques de cansalada viada2 alls2 cebes1 pastanaga1 branca d'api1 dl de vi ranci1 dl de moscatell1 branca de farigola1 fulla de llorerbrou d'aviram1 col verdasalpebre negrefarina1 ou2 carquinyolis1 presa de xocolata1 grapat d'ametlles torradesTemps d'elaboració120 minutsNetegeu les perdius i flamegeu-les perquè no hi quedi cap ploma. Emboliqueu-les amb les llesques de cansalada viada i lligueu-les amb fil de gansalla.En una cassola amb un raig d'oli, salpebreu les perdius i feu-les enrossir lleugerament. Reserveu-les.A la mateixa cassola feu un sofregit amb els alls i la ceba ben trinxats.Tot seguit, incorporeu la branca d'api i la pastanaga ratllada. Deixeu confitar bé.Poseu de nou les perdius.Mulleu amb el vi ranci, el moscatell i deixeu reduir-ho tot.Cobriu amb brou d'aviram i deixeu coure lentament una bona estona fins que la perdiu s'entendreixi.Prepareu mentrestant els farcellets. Traieu les fulles de la col separant els nervis centrals.Bulliu les fulles tres o quatre minuts i refredeu-les ràpidament. Poseu-les al damunt d'un drap perquè s'eixuguin bé.Feu petites boles ben premudes perquè no hi quedi gens d'aigua, saleu-les, enfarineu-les, passeu-les per ou batut i fregiu-les fins que quedin ben rosses.Als últims minuts de la cocció de les perdius, retireu-les, traieu el fil de gansalla i talleu-les a quarters. Torneu-les a posar a la cassola, afegiu els farcellets i deixeu fer el xup-xup uns minuts més.Feu una picada amb els carquinyolis, la presa de xocolata i les ametlles, deixateu-les amb el suc de la cocció i aboqueu-lo a la cassola. Deixeu coure uns minuts més, proveu de sal i pareu el foc. Podeu complicar-lo un xic més si farciu la col d’una barreja de carn magra de porc i carn de vedella amb panses i pinyons. Hi ha qui prefereix passar la salsa per un coladorperquè quedi més fina. Quant el temps de cocció, variarà segons l’edat i l’estat de les perdius. Normalment, es solen emprar amb més d’un any d’edat.