Quan arriba el desembre: l'oli nou Quan arriba el mes de desembre, les oliveres catalanes viuen el seu moment culminant. Després de diverses setmanes de collita, normalment al novembre, i amb l'arribada definitiva del fred, ja es completa el procés: les olives donen el primer oli de la temporada, l'oli nou, que és intens, fresc, vibrant i d'una aroma inconfusible. És un producte senzill i sagrat alhora, molt arrelat a la tradició mediterrània, que continua formant part de moments familiars que connecten amb la terra i amb les collites de cada any. A les cooperatives agrícoles i a les cases de pagès, el primer tast de l'oli acabat de premsar és gairebé un ritual que anuncia l'inici d'una nova temporada culinària. I, durant la resta de l'any, a totes les cuines del país l'oli ocupa un lloc privilegiat, ja sigui acompanyant una llesca de pa amb tomàquet, coronant unes verdures escalivades o donant un toc viu a una amanida fresca. Catalunya, terra d'oliveres Com a territori lligat indestriablement a l'agricultura mediterrània, a Catalunya la tradició d'elaborar oli és antiga i profundament arrelada. La recollida d'olives i la producció d'oli als molins és una pràctica que es remunta segles enrere, a l'època romana, i que està lligada al paisatge, a la pagesia i a l'agricultura tradicional. Durant molt de temps, portar les olives al molí era una activitat comunitària que implicava famílies senceres i que marcava el calendari dels pobles de camp, especialment, aquells de secà. A casa nostra, aquest producte forma part de la identitat agrària i emocional del país. El saber fer dels oleïcultors s'ha transmès de generació en generació, i molts molins actuals conserven l'essència del passat, malgrat haver-se adaptat a la tecnologia del present. És per això que, encara ara, visitar un molí o una cooperativa on es premsen les olives és una manera de reconnectar amb aquesta herència i d'entendre la importància d'aquest producte en la història local i també en l'actualitat. I fer-ho al desembre, quan tot just s'ha obtingut el millor oli d'oliva verge extra, és una experiència inigualable. Els territoris que posen l'oli a la cuina L'oli d'oliva català és inseparable del paisatge que el produeix. Cada comarca oleícola imprimeix el seu caràcter al producte a través de les varietats locals, el clima particular i el tipus de sòl. De fet, Catalunya compta amb cinc denominacions d'origen protegides (DOP) d'olis d'oliva verge extra, que són el reflex de la diversitat i la riquesa dels olis catalans. Així, el Camp de Tarragona i el Priorat són de la marca Siurana i produeixen un producte molt fi i aromàtic; l’oli de Les Garrigues és dels més antics i especialment intens; el del l'Empordà aporta aromes tocades per la tramuntana; l’oli té connotacions de fruits secs característics de l’interior a la Terra Alta; i la regió del Baix Ebre i el Montsià destaca per la presència d'oliveres monumentals que donen un producte de gran personalitat. Aquesta diversitat crea un mapa oleícola ric i ple de matisos. Els olis de Catalunya es diferencien, doncs, per les varietats d'oliva, que són moltes –arbequina, argudell, morrut, empeltre, sevillenca– i donen al producte final una gamma interessant de sabors. Però també es distingeixen per la manera com cada territori interpreta la seva pròpia tradició. És un patrimoni viu que combina agricultura, paisatge i identitat.