Pain à la tomate et aux anchois

Recettes

Saler des anchois est une conserve ancestrale et très populaire dans les régions de la province de Gérone. Il y en a qui mettent une branche de thy...

Saler des anchois est une conserve ancestrale et très populaire dans les régions de la province de Gérone. Il y en a qui mettent une branche de thym, de romarin ou de fenouil pour leur donner du goût, ou un peu de poivre noir pour accélérer le vieillissement.

La meilleure époque pour saler les anchois commence au mois de mai, car c’est là qu’ils sont plus gras. C’est un plat classique, dont on peut faire de petites variations. Au lieu d’anchois, on peut accompagner le pain à la tomate d’une ventrèche de thon à l’huile.

Mais il est aussi important de saler les anchois que de faire un bon pain à la tomate. Le pain, cuit au four à bois, de paysan et, si possible, de la veille.

Région: Alt Camp, Alt Empordà, Alt Penedès, Alt Urgell, Alta Ribagorça, Anoia, Bages, Baix Camp, Baix Ebre, Baix Empordà, Baix Llobregat, Baix Penedès, Barcelonès, Berguedà, Cerdanya, Conca de Barberà, Garraf, Garrigues, Garrotxa, Gironès, Maresme, Montsià, Noguera, Osona, Pallars Jussà, Pallars Sobirà, Pla d'Urgell, Pla de l'Estany, Priorat, Ribera d'Ebre, Ripollès, Segarra, Segrià, Selva, Solsonès, Tarragonès, Terra Alta, Urgell, Val d’Aran, Vallès Occidental, Vallès Oriental
Province: Barcelona, Girona, Lleida, Tarragona

Saison: Toute l’année

Ingrédients pour 4 personnes

1 kg d'anchois frais
gros sel
poivre blanc
thym, fenouil, romarin (optionnel)

Élaboration

Tout d'abord, il faut saler les anchois et les laisser quelques mois pour qu'ils se conservent et absorbent la salaison.

Prendre les anchois et les placer, sans les passer à l'eau, dans un récipient avec des couches de gros sel. Les laisser deux jours pour qu'ils expulsent de l'eau et se raidissent un peu.

Ensuite, les sortir du récipient et leur ôter la tête et les tripes. Les mettre dans des pots en verre en alternant des couches de filets d'anchois et la même quantité de couches de sel, en terminant pas du sel au dessus et un peu de jus qu'ils auront rendu pendant ces deux ou trois jours.

Refermer les pots et les garder dans la réserve ou dans un endroit frais, sombre et ventilé pendant quatre ou cinq mois.

Pour les confire plus rapidement, on peut mettre un peu de poivre noir, et la conserve s'avancera de deux mois. Il faut tenir compte qu'ils peuvent se ramollir plus tôt et qu'ils ne se conserveront pas aussi longtemps que des anchois confits uniquement dans du sel, qui peuvent se conserver plus d'un an.

Au moment de les manger, sortir du pot les anchois dont on a besoin et les laver à l'eau courante. Leur enlever le sel qui serait resté collé et les séparer en deux filets.

Bien les rincer. Placer les filets dans un saladier et les couvrir d'huile d'olive-; les laisser comme ça deux ou trois heures pour qu'ils s'imprègnent des aromes de l'huile.

Pendant ce temps, préparer des tranches de pain paysan grillées tartinées à la tomate, de l'extérieur vers l'intérieur, et déposer dessus les filets d'anchois avec un peu de leur huile.

Les accompagner de bonnes olives arbequinas.