Lapin aux escargots

Recettes

Le lapin aux escargots est un plat de fête patronale dans beaucoup de maisons de la principauté.

Le lapin aux escargots est un plat de fête patronale dans beaucoup de maisons de la principauté. On peut y trouver également les mar y montaña (mer et montagne), qui mélangent des crevettes, des langoustines ou de la langouste pour le rendre encore plus attirant. Dans cette recette, on ne fait pas bouillir les escargots pour qu’ils ne perdent pas le goût, mais on les fait cuire. Certains mettent, en plus du vin aigre, un filet de pastis. On peut aussi ajouter au mélange un biscuit aux amandes et un carré de chocolat.

Région: Alt Camp, Alt Empordà, Alt Penedès, Alt Urgell, Alta Ribagorça, Anoia, Bages, Baix Camp, Baix Ebre, Baix Empordà, Baix Llobregat, Baix Penedès, Barcelonès, Berguedà, Cerdanya, Conca de Barberà, Garraf, Garrigues, Garrotxa, Gironès, Maresme, Montsià, Noguera, Osona, Pallars Jussà, Pallars Sobirà, Pla d'Urgell, Pla de l'Estany, Priorat, Ribera d'Ebre, Ripollès, Segarra, Segrià, Selva, Solsonès, Tarragonès, Terra Alta, Urgell, Val d’Aran, Vallès Occidental, Vallès Oriental
Province: Barcelona, Girona, Lleida, Tarragona

Saison: Hiver, Automne

Ingrédients pour 4 personnes

1 lapin de 1,2 kg, 1 kg d'escargots ayant jeûné auparavant, ½ kg de côtelettes de porc, 12 saucisses, 1 dl de vin aigre, 1 dl de cognac, 1 branche de thym. 1 branche de marjolaine, 1 feuille de laurier, 2 oignons de Figueres, 2 tomates mûres, 4 gousses d'ail, sel, poivre noir, huile d'olive, eau, une poignée d'amandes grillées

Élaboration

Nettoyer les escargots en changeant l'eau deux ou trois fois, bien remuer et les vérifier un par un en retirant ceux qui sont morts. Mettre une casserole à feu doux avec un peu d'huile d'olive et mettre les escargots. Couvrir et attendre qu'ils commencent à sortir de leur coquille. Puis, augmenter le feu et les laisser quelques minutes. Les faire cuire un moment pour les faire sortir de leur carapace. D'abord ils font de l'écume jaunâtre, qui disparaît à mesure qu'elle cuit. Couper le lapin en huit et garder la tête et le foie. À part, dans une autre casserole, saler et poivrer les morceaux de lapin, tête et foie. Faire dorer aussi les côtelettes de porc coupées menues et les saucisses. Réserver sur un plat. Dans la même casserole, faire un sofrito (mélange d'ingrédients frits à l'huile) d'oignon haché menu et de gousses d'ail, et quand l'oignon est bien ramolli, incorporer la tomate râpée et laisser cuire lentement. Une fois qu'elle est bien confite, ajouter les herbes aromatiques, les morceaux de lapin, la tête, le foie et les escargots. Arroser avec le vin aigre et le cognac et laisser réduire quelques minutes. Puis couvrir d'eau chaude. Laisser frémir jusqu'à ce que la viande du lapin soit bien tendre, environ trois quarts d'heure. Dans les dernières minutes de cuisson, incorporer les amandes grillées et hachées. Remuer de temps en temps. Rectifier l'assaisonnement en sel, remuer la casserole pour que tous les éléments soient bien intégrés et éteindre le feu. Laisser reposer un moment et servir.