Escudella i carn d'olla

Recetas

La escudella era antiguamente el plato de invierno diario en toda Catalunya, y por Navidad se preparaban versiones más completas.

La escudella era antiguamente el plato de invierno diario en toda Catalunya, y por Navidad se preparaban versiones más completas.

Los huesos de cerdo se ponen normalmente salados previamente porque dan un gusto muy sabroso. Pueden encontrarse en muchas carnicerías y tocinerías.

Habitualmente se suele comer primero la escudella y a continuación la carn d’olla.

Hay quien la adereza con un chorro de aceite y la acompaña con una ensalada de cebolla, guindilla confitada, col en vinagre o pimiento rojo escalivado.

Comarca: Alt Camp, Alt Empordà, Alt Penedès, Alt Urgell, Alta Ribagorça, Anoia, Bages, Baix Camp, Baix Ebre, Baix Empordà, Baix Llobregat, Baix Penedès, Barcelonès, Berguedà, Cerdanya, Conca de Barberà, Garraf, Garrigues, Garrotxa, Gironès, Maresme, Montsià, Noguera, Osona, Pallars Jussà, Pallars Sobirà, Pla d'Urgell, Pla de l'Estany, Priorat, Ribera d'Ebre, Ripollès, Segarra, Segrià, Selva, Solsonès, Tarragonès, Terra Alta, Urgell, Val d'Aran, Vallès Occidental, Vallès Oriental
Provincia: Barcelona, Girona, Lleida, Tarragona

Temporada: Invierno, Otoño

Ingredientes para 4 personas

4 l de agua

1/2 kg de huesos de ternera (preferentemente, codillo o hueso de la médula)

1/2 gallina

1 oreja de cerdo, 1 pie de cerdo, 1 hueso de jamón, 4 huesos de espinazo desalados

4 garrones de cordero

1 bola de grasa

200 g de garbanzos

4 patatas

2 cebollas

1 nabo

1 puerro

4 zanahorias

1/4 de col de invierno

250 g de butifarra negra delgada

200 g de carne magra de cerdo picada

1 huevo

2 dientes de ajo

1 rama de perejil

1 miga de pan blanco

harina

galets

sal

Elaboración

Poner en remojo los garbanzos el día anterior para que se ablanden.

Lavar los huesos de ternera, la gallina y la carne de cerdo. Verter toda esta carne en una olla al fuego, junto a los garbanzos y la bola de grasa. Llenar la olla de agua fría.

Cuando arranque la ebullición, quitar la espuma y dejarlo cocer aproximadamente durante un par de horas a fuego medio.

Entre tanto, hacer una pelota con la carne magra picada, los ajos y el perejil picados, el huevo, la miga de pan remojada y una pizca de sal.

Formar pelotas grandes y enharinarlas bien. Cuando la olla lleve hirviendo un par de horas, añadir las verduras limpias y cortadas, la butifarra negra y la pelota.

Cuando esté todo cocido, separar la carne de la olla y quitar la bola de grasa. Desengrasarlo y echar los galets.

Dejarlo hervir un cuarto de hora más, rectificarlo de sal y ya se puede servir, primero la escudella ("cocido") y después la carn d'olla ("carne de olla") cortada.