Fricandó con moixernons

Recetas

El fricandó es seguramente uno de los platos más conocidos de la cocina catalana.

El fricandó es seguramente uno de los platos más conocidos de la cocina catalana. Libros de cocina antiguos como Avisos y instrucciones per lo principiant cuyner («Avisos e instrucciones para el cocinero principiante»), ya nos muestran su presencia alrededor del primer tercio del siglo XVIII.

Las carnes de ternera que se pueden utilizar para hacer el fricandó son diversas, pero siempre piezas que necesiten cierta cocción. Cadera, morcillo, tapa, contratapa y carne de la pierna en general. Debe cortarse en filetes pequeños y aplanarlos con un golpe de cortante, operación que puede hacer un carnicero de confianza.

No hay que confundir los moixernons con los cama-secs («ninfas»). Ambas son setas de primavera.

El fricandó admite algunos cambios en la receta original, que sólo lleva ternera, cebolla, harina, vino rancio o vino blanco y moixernons. Hay quien añade unos dados de tocino al sofrito. Se pueden agregar algunas hierbas aromáticas como tomillo, ajedrea, orégano, mejorana, canela, etc., e incluso un poco de chocolate amargo en el picadillo.

Si no se dispone de moixernons porque no es temporada, éstos se pueden sustituir por ciurenys («boleto comestible»), rossinyols («rebozuelo»), escarlets («higróforo escarlata»), llenegues («higróforo oliváceo») o fredolics («negretas»), por ejemplo.

Como todos los guisos, es recomendable comerlo después de haberlo dejado reposar unas cuantas horas, incluso al cabo de un par de días.

Comarca: Alt Camp, Alt Empordà, Alt Penedès, Alt Urgell, Alta Ribagorça, Anoia, Bages, Baix Camp, Baix Ebre, Baix Empordà, Baix Llobregat, Baix Penedès, Barcelonès, Berguedà, Cerdanya, Conca de Barberà, Garraf, Garrigues, Garrotxa, Gironès, Maresme, Montsià, Noguera, Osona, Pallars Jussà, Pallars Sobirà, Pla d'Urgell, Pla de l'Estany, Priorat, Ribera d'Ebre, Ripollès, Segarra, Segrià, Selva, Solsonès, Tarragonès, Terra Alta, Urgell, Val d'Aran, Vallès Occidental, Vallès Oriental
Provincia: Barcelona, Girona, Lleida, Tarragona

Temporada: Primavera

Ingredientes para 4 personas

1,2 kg de carne de ternera cortada en filetes pequeños

harina

2 cebollas

1 zanahoria

1 tomate

1 dl de vino rancio

1 dl de vino blanco seco

agua

1 kg de moixernons ("setas de carrerilla" o "de san Jorge")

un puñado de almendras

4 dientes de ajo

un par de ramas de perejil

2 carquinyolis

Elaboración

Aplanar los filetes. Salpimentarlos y enharinarlos bien; sacudirles la harina sobrante.

Poner una cazuela al fuego con un buen chorro de aceite y freírlos hasta que queden bien dorados. Colocarlos en una bandeja.

En otra cazuela con un chorro de aceite de oliva limpio, comenzar a preparar un sofrito con la cebolla rallada o picada bien fina y la zanahoria. Cuando esté medio cocido, añadir el tomate rallado y esperar a que esté bien concentrado.

Echar el vino blanco y el vino rancio y dejarlos reducir.

Poner de nuevo los filetes y cubrirlos con agua.

Dejarlos cocer haciendo chup chup un buen rato hasta que la carne se ablande.

A continuación, añadir los moixernons, cortados por la mitad si son grandes, y en el último momento de la cocción incorporar un picadillo que se habrá preparado con los ajos, el perejil y los carquinyolis.

Rectificarlo de sal y apagar el fuego.