Il y a deux types de rougets : ceux de roche et ceux de vase. Les rougets de roche (Mullus surmulentus), connus pour leur couleur orangée et pour être des poissons dans des zones rocheuses, sont de meilleure qualité que ceux de vase. La chair du rouget de roche est semi-grasse, possède une haute valeur protéique et est très nourrissante et digestive. Le rouget de vase (Mullus barbatus), de couleur rose pâle, vit dans des terrains vaseux et sableux, et a une texture très molle.