Lorsque le mois de novembre arrive, les forêts catalanes connaissent une magnifique éclosion. Après les pluies d’automne, et avec l’arrivée du froid, les champignons deviennent les grands protagonistes gastronomiques de la Catalogne. Sous les chênes verts, les pins et les hêtres, apparaissent les cèpes de Bordeaux, les lactaires sanguins, les chanterelles, les petits gris et bien d’autres espèces, faisant de cette saison l’une des plus appréciées des amateurs de gastronomie. Précieux et éphémères, les champignons sont un produit qui marque le calendrier culinaire. Grillés, sautés avec de l’ail et du persil, cuits à l’étouffée ou incorporés dans un bon plat de riz ou un fricandeau, ils occupent une place privilégiée dans les cuisines catalanes et sont indissociables de la tradition locale. Cette activité gastronomique ne peut se comprendre sans la cueillette dans nos forêts : l’odeur de l’humidité, le bruissement des feuilles sèches et la surprise de trouver un champignon monumental ou un groupe de lactaires sanguins rapprochent pour beaucoup cette expérience d’un rituel. Une pratique ancestrale : l’origine du « boletaire » catalan En Catalogne, la tradition de la cueillette des champignons est ancienne et profondément enracinée. La cueillette des champignons comme aliment d’automne est une pratique ancestrale liée à la culture populaire. Elle fait partie du folklore et de la gastronomie locale depuis des temps immémoriaux, en particulier dans les régions boisées et montagneuses, où il s’agit d’une activité familiale depuis des siècles, liée à la connaissance du territoire et à l’utilisation des ressources de la nature. Contrairement à d’autres régions d’Europe, où la mycologie populaire est plus récente, en Catalogne, la figure du « boletaire », le cueilleur de champignons, a une dimension culturelle et historique : elle se transmet de génération en génération, fait partie de la mémoire des villages de montagne et connecte les gens aux rythmes de la forêt. Aujourd’hui, la cueillette reste un rituel automnal pour de nombreux couples, familles et groupes d’amis : une façon de se reconnecter avec la nature et d’explorer en même temps des recettes culinaires nouvelles et traditionnelles. Où peut-on trouver des champignons ? Bien qu’il s’agisse d’un produit sauvage et imprévisible, la relation avec le territoire est absolue : chaque région a ses propres forêts de prédilection, ses propres types de champignons et même ses propres traditions « boletaires ». Il s’agit en outre d’espèces très répandues, qui peuvent donc facilement être trouvées dans les zones montagneuses de l’ensemble du pays. Des hautes altitudes des Pyrénées aux sommets côtiers de la Cordillère littorale, la Catalogne possède une longue histoire « boletaire ». Chaque territoire possède des variétés qui, bien que communes, ont leur propre identité grâce au climat et au sol. Les lactaires sanguins, par exemple, trouvent leur habitat idéal dans les forêts de pins sylvestres du Berguedà et les forêts de sapins du val d’Aran ; les cèpes de Bordeaux sont particulièrement présents dans les forêts de hêtres du Montseny et des Guilleries, tandis que les petits gris et les trompette de la mort pullulent dans les forêts d’Osona et de la Garrotxa. Tout cela fait partie du patrimoine naturel et culturel de la Catalogne.