Ingrédients Pour 4 personnes (en entrée ou en apéritif) : 1 kilo ou 1,5 kilo d’escargots (de préférence de la variété « bover », déjà purgés) Gros sel (pour le fond du plat) Sel fin Beaucoup de poivre noir Huile d’olive vierge extra Facultatif pour l’assaisonnement (vers la fin de la cuisson) 1 tête d’ail Un bon bouquet de persil frais Un peu de piment rouge ou de paprika piquant (si vous aimez le piquant) Un peu de cognac ou de brandy (facultatif) Ustensiles nécessaires : un plat spécial pour les escargots ou une plaque de cuisson en métal, de longues pinces (si vous les faites à la braise), un mortier Temps de préparation : Préparation préalable (purge) : les escargots doivent être purgés (mis à jeun) au moins une semaine avant Nettoyage (facultatif) : 5 à 10 minutes Cuisson : 15 à 25 minutes Difficulté : faible à moyenne (la principale difficulté réside dans la manipulation des escargots et du point de cuisson) Préparation Tout d’abord, assurez-vous que les escargots sont bien purgés. Le nettoyage extérieur est facultatif : certains préfèrent les cuire directement pour conserver toute la « bave », tandis que d’autres les passent dans un peu d’eau pour éliminer la saleté ou les impuretés de la coquille, sans les immerger complètement.Préparez le plat. S’il ne s’agit pas d’un plat spécial à concavités, recouvrez le fond du plateau en métal d’une généreuse couche de gros sel. Cela aidera à stabiliser les escargots et à répartir la chaleur. Disposez les escargots sur le gros sel (ou dans les alvéoles du plat), en les plaçant ouverts vers le haut et rapprochés pour qu’ils ne tombent pas pendant la cuisson. Assaisonnez les escargots. Saupoudrez-les généreusement de sel fin et de beaucoup de poivre noir. Arrosez-les d’un bon filet d’huile d’olive vierge extra. Cuisson : Au four : préchauffez le four à 200-220 °C en chaleur tournante (et s’il est équipé d’un gril, l’allumer pendant les dernières minutes). Placez le plat au four et faites cuire pendant environ 10 à 15 minutes. À la braise : placez le plat au-dessus des braises d’un feu de bois ou de charbon de bois, à une hauteur qui fournit une chaleur intense, mais indirecte pour éviter qu’elles ne brûlent trop vite. La cuisson sera plus rapide, environ 8 à 12 minutes. À mi-cuisson (7 à 10 minutes), vous pouvez retirer momentanément le plat et, si vous le souhaitez, ajouter un assaisonnement supplémentaire. Une option classique est un mélange d’ail et de persil hachés avec un peu plus d’huile d’olive, répartis sur les escargots. Vous pouvez également ajouter une touche de cognac ou de piment rouge à ce stade. Remettez le plat au four ou sur la braise et poursuivez la cuisson pendant 5 à 10 minutes supplémentaires, ou jusqu’à ce que les escargots commencent à dorer et que leur chair soit cuite et tendre. Servez les escargots immédiatement, bien chauds, dans le plat de cuisson même. Présentation du plat et accompagnements La cargolade se présente à table dans son plat de cuisson. C’est un plat à manger avec les mains, à l’aide de cure-dents ou de petites fourchettes spéciales pour extraire la chair de l’escargot. L’accompagnement vedette et presque indispensable est un bon aïoli maison. Une vinaigrette douce ou du pain de campagne grillé pour tremper dans la sauce de cuisson sont également populaires. Autres recettes Lapin aux escargots Bull de thon aux escargots Pain à la tomate et aux anchois Miettes de morue