Trois variétés d'olives sont utilisées lors du processus d’élaboration : l’arbéquine, qui est la fondamentale, la rojal et la morruda. Au sein de cette appellation d'origine se trouvent deux huiles différentes, selon l'époque du recueil d’olive. si c'est tôt, il aura une teinte verdâtre, corsée et légèrement amer. Au contraire, s’il plus en retard, il sera davantage jaunâtre, fluide et sucré. Dans tous les cas, l’acidité ne peut excéder 0,5 degré pour être considérée comme extra vierge. Concernant la zone de production, on peut distinguer deux régions : l'une à l'intérieur des terres, située dans les sierras du Montsant et de la Llena ; et une autre, à l'est de la précédente, qui coïncide avec la zone du Camp de Tarragone. Le premier génère une huile plus complète, tandis que le second produit des huiles plus douces. Dans les deux régions, les olives sont récoltées à la main de novembre jusqu'au printemps, selon la technique minutieuse de la « traite ». Ils sont collectés et broyés, en moins de 24 heures, suite à une méthode traditionnelle. Il n’est donc pas surprenant que la production diminue. En fait, elle est reconnue comme le meilleur de sa gamme. Sans surprise, en 2000, elle a reçu le prix du ministère de l'Agriculture pour la meilleure huile d'olive vierge. Son goût fruité le rend approprié pour salades, aïolis, de fines sauces et nourriture grillée. Dans la zone de Camp de Tarragone un ensemble de salons et festivals autour de l’huile et de sa dénomination d'origine sont célébrés. La plus importante a lieu dans la ville de Tarragone fin novembre, mais il y en a d'autres à Alforja (dernier week-end de novembre), Cabacés (début décembre), Constanti (début novembre), Riudecanyes (mi janvier) et Almoster (premier dimanche de décembre).