Ingredientes(4 personas)1 pollo de payés de un kilo y medio 16 cebollas de platillo2 cabezas de ajos400 g de setas confitadas en salsal>pimienta negraaceite de oliva o manteca de cerdo2 dl de vino rancio1 dl de coñacagua<Tiempo de elaboración100 minutosLimpiar bien el pollo para que no queden plumas; flamearlo si es necesario. Cortarlo a octavos y salpimentarlo. Sacar las setas del bote de conserva y dejarlas un rato en agua, si es necesario. En una cazuela con un chorro de aceite, comenzar a dorar los trozos de pollo lentamente. A media cocción, incorporar los ajos y las cebollas. Taparlo y dejarlo cocer. Verter el vino rancio y el coñac y removerlo un poco. Dejar evaporar el alcohol. Mojarlo con cucharadas de agua para que el pollo no quede seco y añadir las albóndigas. Rectificarlo de sal.Unos minutos antes de acabar la cocción, añadir las setas salteadas con un chorro de aceite y esperar a que se acabe de cocer. Si las setas son al natural, se pueden incorporar directamente al asado; en cambio, si son saladas, se deberán poner unas horas en remojo con agua y saltearlas durante un par de minutos. En primavera, sustituir las setas en sal por múrgoles («colmenillas»), cama-secs («ninfas») o moixernons («setas de carrerilla» o «de san Jorge»).