Ingredientes(4 personas)1 gallina4 ajos1 rebanada de pan1 puñado de almendras, avellanas y piñonesaceite de oliva o manteca de cerdo1 cebolla grande2 tomates maduros1 dl de vino rancio1 dl de anís secocaldo de ave1/2 kg de escarlets ("higróforos escarlata")1/2 kg de castañas4 carquinyolissalpimientaTiempo de elaboración120 minutosLimpiar bien la gallina de plumas y cálamos. Cortarla a trozos pequeños. Reservar el hígado y la molleja. En una cazuela con un chorro de aceite de oliva o una cucharada de manteca de cerdo, sofreír ligeramente los ajos, las almendras, las avellanas y los piñones por separado. Reservarlo.En la misma cazuela, dorar los trozos de gallina, el hígado y la molleja. Cuando estén bien dorados, retirarlos. Quitar un poco de grasa si hay demasiada y añadir la cebolla pelada y troceada bien pequeña. Removerlo un poco y agregar el tomate rallado.Cuando el sofrito esté bien concentrado, poner de nuevo la gallina, el hígado y la molleja, regarlo con el vino rancio y el anís y dejarlo reducir.Cubrirlo con el caldo de ave y dejarlo cocer lentamente hasta que la gallina quede bien tierna.Mientras tanto, limpiar las setas y saltearlas en la sartén con un chorro de aceite. Hacer un pequeño corte a las castañas y hervirlas diez minutos en agua. Pelarlas.Cuando le queden veinte minutos al platillo, incorporar las castañas y las setas. Dejarlo cocer unos minutos más.Preparar un picadillo con los ajos, los carquinyolis y los frutos secos. Disolverlo bien con el jugo de la cocción y echarlo a la cazuela.Rectificarlo de sal, acabarlo de cocer unos minutos y apagar el fuego.Además de los escarlets, se pueden agregar otras setas frescas o confitadas como fredolics («negretas»), cualbres o sabateres. Y, como en todos los guisos, este platillo de gallina con setas y castañas estará mejor al cabo de unas horas o, incluso, al día siguiente.