En el proceso de elaboración se utilizan tres variedades de aceituna: la arbequina, que es la fundamental, la rojal y la morruda.Dentro de esta denominación de origen se hallan dos aceites diferentes, según el momento de la recolección de la aceituna. Si es temprana, tendrá una tonalidad más verdosa y bastante cuerpo, y será ligeramente amargo. En cambio, si es más tardía, resultará más amarillento, fluido y dulce. En cualquier caso, la acidez no puede superar los 0,5 grados para que el aceite se considere extra virgen.En cuanto a la zona de producción, se pueden diferenciar dos regiones: una de interior, situada en las sierras del Montsant y de Llena; y otra, al este del anterior, que coincide con el área del Camp de Tarragona. La primera genera un aceite con más cuerpo, mientras que la segunda produce aceites más suaves.En ambas zonas las olivas se recogen a mano desde noviembre y hasta la primavera, mediante la técnica del "munyiment" (ordeño, en castellano). Las aceitunas se recogen a mano y se muelen, en menos de 24 horas, siguiendo un método tradicional. No es extraño, pues, que la producción sea reducida, y que esté reconocido como el mejor en su gama. No en vano, en 2000 recibió el premio del Ministerio de Agricultura al mejor aceite de oliva virgen.Su gusto afrutado lo convierte en un aceite idóneo para ensaladas, aliolis, salsas finas y comidas a la brasa.En la zona del Camp de Tarragona se celebran muchas ferias y fiestas alrededor del aceite y su denominación de origen. La más importante tiene lugar en la ciudad de Tarragona a finales de noviembre, pero hay otras en Alforja (el último fin de semana de noviembre), Cabacés (principios de diciembre), Constantí (principios de noviembre), Riudecanyes (mediados de enero) y Almoster (primer domingo de diciembre).