En el procés d'elaboració es fan servir tres varietats d'olives: l'arbequina, que és la fonamental, la rojal i la morruda. Dins d'aquesta denominació d'origen es troben dos olis diferents, segons el moment de la recol·lecció de l'oliva. Si és primerenca, tindrà una tonalitat més verdosa, amb força cos i lleugerament amargant. En canvi, si és més tardana, resultarà més groguenc, fluid i dolç. En qualsevol dels casos, l'acidesa no pot superar els 0,5 graus per tal que se'l consideri extra verge. Quant a la zona de producció, se'n poden diferenciar dues regions: una d'interior, situada a les serres del Montsant i de Llena; i una altra, a l'est de l'anterior, que coincideix amb l'àrea del Camp de Tarragona. La primera genera un oli amb més cos, mentre que la segona produeix olis més suaus. En totes dues zones les olives són recollides a mà des del novembre i fins a la primavera, mitjançant l'acurada tècnica del "munyiment". Es recullen i es molen, en menys de 24 hores, seguint un mètode tradicional. No és estrany, doncs, que la producció sigui reduïda. De fet, està reconegut com a el millor de la seva gamma. No endebades, l'any 2000 va rebre el premi del Ministeri d'Agricultura al millor oli d'oliva verge. El seu gust afruitat el fa idoni per amanides, alliolis, salses fines i menjars a la brasa. A la zona del Camp de Tarragona se celebra una munió de fires i festes al voltant de l'oli i de la seva denominació d'origen. La més important té lloc a la ciutat de Tarragona a final de novembre, però hi ha d'altres a Alforja (últim cap de setmana de novembre), Cabacés (principi de desembre), Constantí (principi de novembre), Riudecanyes (mitjans gener) i Almoster (primer diumenge de desembre).