Aïoli

Recettes

L'aïoli est une sauce que l'on fait en accompagnement de beaucoup de plats de viande, surtout à la braise, mais c'est aussi la finition de nombreux ragoûts.

L’aïoli est une sauce que l’on fait en accompagnement de beaucoup de plats de viande, surtout à la braise, mais c’est aussi la finition de nombreux ragoûts.

Pour réussir un aïoli, on doit tenir compte de quelques conseils. Enlever les cœurs verts de l’intérieur des gousses d´ail, car ils empêchent de bien lier la sauce facilement. Les ingrédients doivent être à température ambiante, un peu tièdes, surtout en hiver si l’huile est dans la réserve. On doit faire couler la première huile en un fin filet dans le mortier où se trouvent les gousses d’ail hachées et on doit toujours battre dans le même sens.

Il y a quelques manières de faire prendre un aïoli coupé, comme par exemple en mettant de la mie de pain trempée dans le vinaigre ou une pomme de terre cuite. On peut aussi ajouter un jaune d’œuf, mais alors on fera de la mayonnaise à l’ail.

La quantité de gousses d’ail dépend du goût de chacun : de trois ou quatre gousses à une tête d’ail entière.

Le meilleur aïoli est celui qui est préparé sur le moment et qui n’est pas passé par le réfrigérateur.

Dans certains endroits, comme à Lleida, on ajoute du coing braisé pour faire l’aïoli au coing ; on peut aussi faire de l’aïoli au miel ou de l’aïoli à la pomme.

Région: Alt Camp, Alt Empordà, Alt Penedès, Alt Urgell, Alta Ribagorça, Anoia, Bages, Baix Camp, Baix Ebre, Baix Empordà, Baix Llobregat, Baix Penedès, Barcelonès, Berguedà, Cerdanya, Conca de Barberà, Garraf, Garrigues, Garrotxa, Gironès, Maresme, Montsià, Noguera, Osona, Pallars Jussà, Pallars Sobirà, Pla d'Urgell, Pla de l'Estany, Priorat, Ribera d'Ebre, Ripollès, Segarra, Segrià, Selva, Solsonès, Tarragonès, Terra Alta, Urgell, Val d’Aran, Vallès Occidental, Vallès Oriental
Province: Barcelona, Girona, Lleida, Tarragona

Saison: Toute l’année

Ingrédients pour 4 personnes

1 tête d'ail

Élaboration

Peler les gousses d'ail et les couper eu deux pour savoir si elles ont un cœur. Si c'est le cas, il faut l'enlever.

Mettre une pincée de sel dans le mortier, qui aidera les aulx à ne pas s'échapper, et les triturer en formant une pâte bien fine.

Une fois cette pâte obtenue, ajouter un filet d'huile au goût doux tout en commençant à remuer dans le même sens et à la même vitesse. On peut également incorporer, si on en a, un filet de jus d'orange amère, qui aidera à lier. L'aïoli sera prêt quand la pilon du mortier se tiendra debout dans la sauce.